Café Milagro, una visión clara en su producto para potenciar la identidad costarricense.

Visitar un destino tan importante turísticamente hablando como Manuel Antonio, y darse la oportunidad de visitar café Milagro, es una gran posibilidad de tomarse un excelente café costarricense y disfrutar de una gran experiencia gastronómica, con identidad cultural nuestra. En esta visita que GastronomíaEsencial hizo para conocer Café Milagro, tuvimos la oportunidad de ser atendidos por su propietario Lance Byron, una persona muy agradable, con un español casi perfecto, y que está totalmente identificado con nuestro país. Byron 24 años después; continúa como un empresario pionero y consolidado en esta maravillosa zona.

Café Milagro es un lugar muy acogedor. Sus altos estándares de calidad y servicio, sin caer en la rigidez; le dan ese sentimiento que garantiza, durante su estancia, una muy buena experiencia.

Café Milagro, una experiencia en café para el turista conocedor.

“Quisimos abrir al turista, una cafetería con el mejor de Café de Costa Rica, pues en muchas ocasiones los visitantes se iban desilusionados; ya que no le servían un buen producto debido a que todavía no se había implementado en esa zona la cultura del café, a pesar de la excelente calidad de la materia prima costarricense”. Nos expresa don Lance.

Se ha considerado que el costarricense no tenía cultura de tomar un buen café, ¿considera usted que ha cambiado?

“Hasta hace pocos años ha empezado a cambiar, en una gran mayoría de los casos, el cliente local se fija primero en el precio y después en la calidad y es una lástima, porque si uno invierte mucho en su restaurante u hotel y busca los mejores ingredientes para su cocina o mejores estructuras para sus huéspedes, pero empiezan o terminan su día con una mala taza de café; todo se desperdicia. Hotel bonito, restaurante bonito, la comida especial, el chef más famoso, pero después de su comida recibe una mala taza de café, quizá por ahorrar unos pesos; se echa a perder la experiencia gastronómica”

Café Milagro tiene su marca propia, ¿de dónde lo traen?

“Nosotros compramos a pequeños productores alrededor del país, casi todos campeones nacionales, ganadores de la taza excelencia. Este que va a probar (no podía dejar pasar un buen café), es de la zona de Naranjo y proviene de la Finca Fidel de Naranjo, ganador de la taza excelencia 2009. Desde aquel entonces seguimos comprando de esa finca. Ahora bien, todos los años compramos café del productor que ganó la taza excelencia del año, de la línea 1, viene siendo el café número 1. También tenemos café de lotes pequeños y micro lotes de productores reconocidos, eso va cambiando cada mes y medio para con ellos ofrecer algo nuevo a nuestros clientes”. “Tenemos varios cafés de productores campeones, como Caracolitos, El Expreso es también de un productor campeón; Brumas del Zurquí, que ganó en el año 2012. Buscamos relaciones con empresas que comparten nuestra pasión por la calidad”

El señor Lance, nos explica como prefieren asegurar la calidad de su café con pequeños productores, pero estos le garantizan que café Milagro va a tener el mejor café de Costa Rica para sus clientes.

¿Cómo definieron la gastronomía de café Milagro en sus inicios?

“Junto con mi socia salíamos a cenar a todos los restaurantes de la zona, tanto aquí como en San José. Todos los restaurantes tenían un estilo internacional, francés, italiano, etc. Todo, menos costarricense; pero como cocinero no profesional y viajero del mundo; las cosas que busco cuando viajo es probar la comida local. Si estoy en Japón no voy a ir a un restaurante mexicano, si estoy en París no voy a ir a buscar un restaurante italiano. Entonces pensé que en Costa Rica estamos haciendo un mal servicio al turista por no ofrecerle los productos nacionales; algo que represente la comida propia y además, aprovechar la tendencia de ofrecer productos naturales y frescos y no importados. También nos serviría como un enfoque ecológico, menos huella de carbono. Si se pueden producir y cosechar los productos locales y no traerlos en camiones o barcos, esto sería una experiencia ecológica y local. Entonces, decidimos al principio cocinar a mi estilo, como yo cocinaba en la casa; comprando productos frescos y locales, y cocinando a mi manera y luego buscamos a un cocinero para hacerlo un poco más elaborado, más fino. La primera temporada hicimos experimentos, todas las semanas con un menú de pizarra, con la regla número 1, de que todos los productos deberían estar disponibles en el mercado local, ni siquiera en San José.

Todo lo que pudiéramos comprar en la feria del agricultor o en el mercado de Quepos. Así nos asegurarnos que estuviéramos enfocados en una cocina local. Fue muy divertido, pues entramos en muchas discusiones, ya que el cocinero se sintió arrinconado, nos dijo que solo hay ciertas cantidades de opciones de lo que se podía hacer con arroz y frijoles, pero seguimos estrictamente con ese concepto y empujamos la imaginación y la innovación del cocinero y entramos en una pequeña lucha con el cliente local y con el extranjero que vive aquí, porque estaban acostumbrados a ese concepto de que debían buscarse una cocina internacional, porque eso significaba calidad.

¿Cómo ha logrado la adquisición de los productos? ¿Me imagino que ya no se mueve por la feria del agricultor, sino por encadenamientos?

“Siempre es una lucha cuando alguien quiere ser sostenible y apoyar el productor local, depende de donde esté ubicado el restaurante, no siempre hay productores que tengan el tipo de producto o la cantidad que uno necesita. Hace unos años a través de una fundación ecológica de la cual somos miembros fundadores, creamos un corredor biológico para el bien del ambiente y los seres humanos que forman parte del ecosistema. Es la Fundación de Conservación del Mono Titi, creamos el corredor biológico Río Naranjo para conectar el parque nacional con los parques aislados de bosques entre el parque y la montaña y para incluir a los habitantes del corredor en el beneficio del mismo. La fundación dio un Bono a un grupo de productores que viven dentro del corredor para que ellos formaran una cooperativa agrícola y pudieran proveer productos frescos y locales a los restaurantes aquí en Manuel Antonio”.

Ante la consulta de si existen más restaurantes integrados el señor Lance, nos expresa que él ignora cuanto están comprando los restaurantes y lo que compran, esto volviendo a la problemática de conseguir los tipos de productos y las cantidades que se requieren. Ellos siguen siendo pequeños productores y no tienen la capacidad que se requiere para proveer la cantidad de productos que necesita un restaurante, sobretodo en temporada alta.

Entonces todas las semanas los restaurantes compran una parte a la organización local, es decir a la cooperativa y la otra parte, a productores locales que llevan productos a la feria del agricultor, pero que también pueden traer producto directamente al restaurante.

Todo un concepto de comida local.

“Al principio cuando empezamos a trabajar el concepto de comida local tuvimos que educar al público tanto al tico como al extranjero residente del país, porque todos ya estaban acostumbrados o entrenados por lo que había en aquel entonces en las clases de restaurantes; por decirlo así, la comida local se servía en las sodas y la comida de calidad se servía en los restaurantes. El cliente llegaba y consultaba si teníamos pastas, salmón, sushi o incluso la famosa hamburguesa; entonces tuvimos que educarlos en el hecho de que la comida local no significa comida barata o de mala calidad. Se puede hacer comida de alta calidad que no necesariamente sea cara, pero comida fina con ingredientes locales, recetas locales o inspiradas con recetas o innovaciones de ellos mismos, pero era un proceso duro y cuando uno está empezando un negocio o un restaurante y ve que está luchando en contra de los clientes es muy tentador rendirse. Demos al cliente lo que quiera, démosle la pizza y la pasta. Eso hubiera sido más fácil y más rentable, pero realmente creímos en el proyecto, en el amor y la pasión, en proponer algo diferente y que aportara a la cultura local y entonces dijimos, vamos a sufrir económicamente, mientras pasamos por ese proceso y sufrimos varios años, educando al cliente y poco a poco por dicha; hemos ido ganando fama de nuestra buena comida con productos locales”.

Entrevista con el chef Rafael Mora.

Tuvimos la oportunidad de hablar con el chef y le pedimos nos definiera la cocina de Café Milagro, y esto fue lo que nos respondió.

“Intentamos satisfacer a nuestros comensales con una gastronomía diferenciada, que haga a nuestros clientes tengan una experiencia gastronómica con identidad costarricense y esto lo logramos con la utilización de nuestros productos y la incorporación de técnicas propias como los picadillos”.

¿Cuál considera usted que es el plato que tiene más identidad costarricense en Café Milagro?

“Considero que es el Pollo caribeño, con arroz, coco y plátanos a la parrilla; realmente hemos tratado de darle a nuestros platos identidad más tica y usar guarniciones con productos nuestros, por lo que este plato cumple con estos lineamientos”.

¿Cuáles otros platos considera usted debemos resaltar del menú actual, con el fin de incentivar a nuestros lectores a visitar café Milagros?

“Creo que podemos hablar de varias opciones interesantes, como”:

Ensalada de chayote en crudo con mango, con semillas de macadamia marinadas y vinagreta de maracuyá.

Calamares salteados con chorizo y maíz dulce, con un pan plano con especies hecho al momento en la parrilla.

Lomito de cerdo como un puré de plátanos maduro, de tocineta ahumada con café y cebollas caramelizadas con un picadillo de papaya verde.

Atún fresco, en salsa de soya, jengibre y limón, acompañado con quinoa blanca, quinoa roja, y vegetales salteados.

Café Milagros

Ubicado en Manuel Antonio, Costa Rica. Sobre el camino principal entre Quepos y el Parque Nacional Manuel Antonio, frente a la intersección de la calle hacia el Hotel El Parador.

Facebook: @cafemilagro

Instagram: @cafemilagro

T (+506) 2777-2272

Email: restaurant@cafemilagro.com

Compartir
Artículo anteriorChef Daniel Isea, llega con un concepto en cocina japonesa, para quedarse. Conozca Enso Sushi
Alejandro Madrigal Ramírez; costarricense, administrador, gastrónomo; actor y un convencido de la gastronomía como motor de desarrollo de los pueblos. Es Co fundador de la Fundación Costarricense de Gastronomía, FUCOGA. Ha sido Coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Saludable y Sostenible, PNGCSS, que ha tenido un impacto revolucionario en la culinaria de su país en los últimos seis años. Es además Subcoordinador de la Comisión de Asuntos Internacionales de la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica. A su carrera se suman la experiencia de dos décadas en cargos de gerencia como Director Ejecutivo de instituciones gremiales del sector de la gastronomía y el turismo, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica, el Instituto de Publicidad, La Cámara de Control de Mediciones y Administrador del Teatro Popular Melico Salazar, la Fundación Fantasía Folclórica, entre otros.

DEJA UNA RESPUESTA

Please enter your comment!
Please enter your name here