CUARESMA: ÉPOCA DE MARISCOS, MIELES Y CONSERVAS

Francisco Herrera, Director Editorial GE

Este miércoles marca el inicio de una temporada que en la gastronomía costarricense enfoca los platos de mariscos, las mieles y las conservas, un universo propio de la cuaresma dadas las tradiciones católicas.

La Cuaresma son los cuarenta días previos a la celebración de la Semana Santa, que inicia con el Miércoles de Ceniza. Para las personas católicas, es época de limpieza espiritual, en donde prevalece la penitencia y la ausencia de algunas prácticas.

Reducir el tiempo dedicado al trabajo para aumentar los espacios de reflexión, era parte de las tradiciones que impulsaban una cocina de conservas, productos que no requerían cocción en todos los tiempos, en las lejanas épocas de ausencia de neveras, donde las cocineras conservaban los alimentos en el frescor de las pilas y de las tinajas.

Mieles de las frutas de temporada, como marañón, coco, ayote y el chiverre, clásico de los clásicos, permitía generar un alimento que fuera aun tiempo fuente de energía y postres, o bien los panes caseros que eran grandes oportunidades para acompañar el café o darse un gustico.

Junto a ello, la elaboración de conservas, recetas cuya elaboración permite el almacenamiento por mas tiempo, daban pie a escabeches y encurtidos, que de la cocina pasaron rápidamente a la industria una vez que el país comenzó con la elaboración de alimentos preparados.

Los mariscos son la más marcada tradición de la época, desde los remotos tiempos en que el Vaticano impulsó su consumo en esta temporada. Para la cuaresma, los ojos de la población se volcaba a las costas en procura de un pescado que permitiera llevar a la mesa los más frescos ceviches, o dar pie a pescado entero frito acompañado de lo que ofrece el campo: plátano, banano, guineo o yuca.

Todas estas tradiciones despiertan nuevamente en la cuaresma contemporánea, época en que una parte importante de la población no consume carne roja ni cerdo los miércoles y viernes, lo que ha llevado incluso a la incorporación de menú especial en algunos establecimientos, tales como la hamburguesa de pescado o de pollo como alternativas.

Pastas con mariscos, salmones, mariscadas, ceviches, pescado entero, se suman a la variedad infinita de las ensaladas para el menú de cuaresma, que remata con la miel de alguna fruta, especialmente chiverre, coco o el legendario marañón, ahora en plena cosecha.