Alfredo Echeverria Mejía, fundador del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, PNGCSS. Fundación Costarricense de Gastronomía. FUCOGA.
El aumento de la temperatura global va hacia los 3º C., así lo aseguró el Panel Gubernamental sobre el Cambio Climático de la ONU (IPCC), además explicó que si no se reduce esa cifra, presenciaremos entre otros efectos la extinción de los arrecifes de corral y el nivel del mar subiría 10 centímetros.
¡Las consecuencias de este efecto serían catastróficas! El mar se enferma y la desaparición de nuestra especie sería inminente.
Iniciar un artículo sobre gastronomía sostenible hace 10 años tendría otro comienzo, pero hoy en el día de la Gastronomía Sostenible, en lugar de dedicarle el tema escribiendo sobre el efecto del gusto en la experiencia gastronómica, las texturas, o asuntos que hoy frente a la realidad pasan a un plano menos importante, pensamos en que es necesario llamar la atención sobre la realidad que enfrentamos.
Y no es que nos encontremos en contra de disfrutar comer, ni de la gloriosa experiencia de recordar nuestra infancia, al morder una papa cual crítico de la película “Ratatouille”, sino que sencillamente ya no tenemos tiempo y debemos de modificar nuestro estilo de vida hacia uno verdaderamente sostenible.
Para digerir el tema de gastronomía sostenible, revisemos primero las definiciones de gastronomía y la de sostenible.
Iniciemos más bien por comernos la definición de “Gastronomía” y saborearla para entender de que hablamos.
Gastronomía, un término tan usado y mal entendido como el de “fusión”, ambos espantan a más de una persona y sin razón.
Gastronomía puede tener varias definiciones, sin embargo nos acercamos más a la siguiente, generada por la experiencia y los movimientos contemporáneos: “alimentos y bebidas consumidas por un pueblo, producidas con ingredientes de primera calidad y utilizando métodos depurados que representan tanto la cocina tradicional, como la cocina popular contemporánea, así como la de innovación con identidad”.
¡Estamos claros que existirá “mala” gastronomía pues si es mediocre ya no es buena! Sucede que el término gastronomía ha debido de evolucionar desde el concepto conocido como:“Gastronomía es lo que come y bebe un pueblo!”, definición forzada hoy a ser evaluada, pues se percibía en él, un sentido de tradición, el cual ha sido desgarradoramente transformado al entrar pisoteando todo, la comida chatarra impersonal y de identidad invasora, y otra informal, alguna vestida a veces de “Street food” de bajísima calidad, por lo tanto, ya no podemos confiar en esta definición.
Pudiéramos agregar, entrando ya en el tema, que si deseáramos definir la gastronomía sostenible podríamos entonces decir: “gastronomía son los alimentos y bebidas consumidas por un pueblo, producidas con ingredientes de primera calidad y con prácticas sostenibles y saludables, utilizando métodos depurados y sanos, que representan tanto la cocina tradicional, como la cocina popular contemporánea, así como la de innovación con identidad”.
¿Nos quedó definir el termino de sostenibilidad verdad?, este es otro tema candente y utilizado hasta la saciedad, que incluye tanta información y que es difícil describir con pocas y sencillas palabras.
Que les parece si lo intentamos: “que sea bueno para el medio ambiente, para las personas, para la comunidad, que refuerce los valores propios de dicha sociedad, que sea accesible, rentable y se pueda mantener por sí mismo sin depender de terceros”.
La sostenibilidad de la gastronomía debe de verse desde la perspectiva de todo el sistema alimentario, compuesto por todos los procesos iniciando por el cultivo, comercialización, preparación y el servicio en todos los canales de distribución.
Repetimos, todos los canales, restaurantes, sodas populares, venta al detalle, centros de venta al mayoreo, comedores escolares, industria alimentaria, en síntesis, en todos los espacios en los que se consuma comida incluyendo los hogares familiares.
La sostenibilidad en la gastronomía requiere un nuevo pacto social pues el tema es integral.
Este pacto social es por la supervivencia como objetivo, no solo el disfrute del momento como experiencia humana que nos da placer.
La transversalidad de la gastronomía se da porque tiene que ver con la alimentación, la vida, el placer, la satisfacción al comer, algo relacionado de alguna manera con las todas actividades del ser humano.
¡Esta importancia es crítica! ¡De ahí su influencia! La conciencia sobre una gastronomía sostenible en Costa Rica es reciente, pero en aumento, aun así, estamos en los albores de entenderla plenamente.
Existe ya una sensibilidad creciente hacia hacer lo correcto, sin embargo, debemos de movernos más rápido. La presión vendrá más fuerte de los sectores más informados y organizados de la sociedad, que en conjunto con el sector gubernamental acelerarán el proceso, ya se ven signos concretos de este fenómeno.
La gran empresa privada requiere agilizar, pues faltan todavía acciones contundentes, tendrá que demostrar que sus acciones responden a una verdadera responsabilidad empresarial y no solo a acciones de mercadeo.
Lo que sucede es que en ocasiones las necesidades de cambio son más intensas, que la capacidad de las empresas de realizar esos cambios y reaccionar, por una razón de costos.
Esto es cierto, sin embargo, las leyes vendrán impuestas ante la necesidad, como por ejemplo la reciente ley en contra del uso del “styrofoam”. ¿Qué harán las empresas con el inventario que han comprado? ¿Porque los importadores de este tipo de empaque no tomaron esa decisión antes?
Es obvio, nuestro deseo de hacer negocio, es mayor que el efecto negativo de producir el negocio.
¡Nuestra visión debe de ser para la acción ya! ¡No una visión a largo plazo! ¡Suena esto de locura! Antes era diferente: ¡tener una visión estratégica para el largo plazo y no una visión mercantilista a corto plazo! ¿La razón? ¡No hay tiempo! No podemos mirar a 10 años plazo para ver resultados.
¡Costa Rica tiene retos enfrente los cuales no es políticamente correcto mencionarlos y frecuentemente (y entendible) los evitamos! Pero para tener una verdadera gastronomía sostenible y saludable debemos de traerlos a la mesa:
• ¡El nivel más alto de consumo de agroquímicos por metro cuadrado del mundo!
• ¡Un nivel de crecimiento de la obesidad acelerado y uno de los mayores en América latina! ¡Incluyendo niños!
• Un nivel de casos de cáncer gástrico entre los más altos del mundo De nada sirven políticas públicas, campañas agresivas si no modificamos nuestras prácticas de producción, destruyendo nuestros suelos con exceso de agroquímicos y sirviendo productos no sanos. Además, tentados por la comida chatarra ¡ingiriendo exageradas cantidades de carbohidratos! La creatividad nos llama. La gastronomía sostenible además incluye.
• Utilización de productos locales y nativos (producidos en la zona del consumo)
• Utilización de productos cultivados o producidos responsablemente
• Reducción del consumo de carnes y aumento de vegetales y frutas saludables
• Reducción del desperdicio de alimentos en el proceso
• Reducción de la intermediación para lograr precios de venta accesibles
• Reducción del exceso de platos en los menús
• Creatividad en la preparación de platos populares de innovación con identidad sostenibles y saludables.
Les invitamos hoy en el día de la gastronomía sostenible, pensar en nuestro papel como individuos, como consumidores, como empresarios, como habitantes de un hermoso país que tiene grandes retos, al igual que grandes logros acumulados, a meditar sobre que debemos asumir el rol de actores y llevar a la practica acciones sostenibles de manera diaria. Costa Rica tiene un papel a nivel mundial.
¡Es la hora de tomar ese papel y si es posible!