Celebración mundial del Día de la Gastronomía Sostenible

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INCIENSA, Incentiva el uso de hierbas naturales como
una medida para disminuir el uso discrecional de Sal, en esta importante fecha de celebración de la Gastronomía Sostenible.

Hoy 18 de junio es el Día de la Gastronomía Sostenible, promovido  por las Naciones Unidas desde  el 21 de diciembre de 2016. Esta celebración representa un reconocimiento de que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo, reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible. Además, hace una llamada de atención sobre la necesidad de promover una gastronomía sostenible que sea favorable para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), entre los que se encuentra la promoción del desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad [1].

El objetivo de la celebración es sensibilizar a la población sobre su contribución al desarrollo sostenible, ahora más que nunca, debido a la crisis sanitaria provocada por la Pandemia de COVID-19. Desde Naciones Unidas se resalta la necesidad de promover el uso de alimentos, ingredientes y productos que sean naturales y de temporada, la preservación de la vida silvestre y de nuestras tradiciones culinarias [1].

¿Qué es la gastronomía sostenible?

La gastronomía se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina o gastronomía que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos [1].

Impacto de la gastronomía sostenible en la salud

La ingesta alta de sal/sodio en la dieta está asociada con un aumento de la presión arterial. La hipertensión es el principal factor de riesgo para la carga mundial de morbimortalidad de las enfermedades cardiovasculares, en especial de los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares [2]. En Costa Rica la población consume 4.6 g / persona / día de sodio (9 y 11,5 g de sal respectivamente) más del doble de lo recomendado de sodio por OPS de 2 gramos de sal por persona por día (menos de 5 g/día de sal) [3], donde la población mayor de 20 años tiene una prevalencia de presión alta de 36% (CCSS, 2014), donde una tercera parte puede deberse a un excesivo consumo de sal y sodio.

El Proyecto de  Reducción del Consumo de Sal Discrecional en Costa Rica, financiado por el Programa LINKS, Resolve to Save de Vital Strategies  (Programa LINKS, Resuelve Salvar vidas) de Estrtegias Vitales y conducido por el  Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) del Programa para la Reducción del Consumo de sal/sodio en Costa Rica, reconoce el  potencial que tienen la gastronomía sostenible para reducir el consumo excesivo de sal discrecional (es decir, la sal añadida durante la cocción o en la mesa en el hogar o en los puntos de venta de alimentos). La sal discrecional o común es la principal fuente de sodio (60%) (3) en la población general. Su reducción representa especialmente en el sector gastronómico de restaurantes, sodas, cafeterías y demás servicios de alimentación una alternativa para ofrecer alimentos más saludables y mejorar la salud cardiovascular de la clientela.

El Programa para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en la población de Costa Rica, identificó como  desafío  no abordado para reducir el sodio ingerido, el de la disminución del uso de la sal discrecional. Por tal motivo, mediante el Proyecto de  Reducción del Consumo de Sal Discrecional en Costa Rica, INCIENSA pretende trabajar con el sector gastronómico, evaluando los conocimientos, prácticas y actitudes en sal discrecional en dueños, chef y clientes, identificar estrategias potenciales para la  reducción y elaborar una propuesta conjunta para la reducción del uso de sal/sodio en el sector gastronómico que impacte en la generación de un ambiente alimentario saludable para la prevención de enfermedades no transmisibles en la población costarricense.

En este sentido, queremos hacer un llamado al sector gastronómico para que innove en el menú e incluya opciones reducidas en sal/sodio mediante el uso creativo de hierbas y especies naturales. A la población para que aumente el uso de “olores”(ajo, cebolla, chile),  hierbas y especies naturales (orégano, albahaca, romero, tomillo, culantro, perejil entre otros)  para dar aroma y sabor a la comida y reduzca el uso de condimentos artificiales, salsas y aderezos.

Karol Madriz Morales. MSc

Nutricionista e investigadora

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA)

Unidad de Salud y Nutrición

 Fuentes

1- Naciones Unidas. Día de la Gastronomía Sostenible 2020. Disponible en: https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-da

2. World Health Organization. Reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares en adultos. 2019. Disponible en: https://www.who.int/elena/ titles/sodium_cvd_adults/es/

  1. Blanco-Metzler, A.; Moreira Claro, R.; Heredia-Blonval, K.; Caravaca Rodríguez, I.; Montero-Campos, M.A.; Legetic, B.; L’Abbe, M.R. Baseline and Estimated Trends of Sodium Availability and Food Sources in the Costa Rican Population during 2004–2005 and 2012–2013. Nutrients. Disponible en: http://www.mdpi.com/2072-6643/9/9/1020

 

 

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Alejandro Madrigal Ramírez; costarricense, administrador, gastrónomo; actor y un convencido de la gastronomía como motor de desarrollo de los pueblos. Es Co fundador de la Fundación Costarricense de Gastronomía, FUCOGA. Ha sido Coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Saludable y Sostenible, PNGCSS, que ha tenido un impacto revolucionario en la culinaria de su país en los últimos seis años. Es además Subcoordinador de la Comisión de Asuntos Internacionales de la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica. A su carrera se suman la experiencia de dos décadas en cargos de gerencia como Director Ejecutivo de instituciones gremiales del sector de la gastronomía y el turismo, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica, el Instituto de Publicidad, La Cámara de Control de Mediciones y Administrador del Teatro Popular Melico Salazar, la Fundación Fantasía Folclórica, entre otros.

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