LEGADO E INNOVACIÓN DE FRIJOLES BLANCOS CON CERDO.
Francisco Herrera.
Mostrar el legado de unos frijoles blancos cocidos con pezuñas de cerdos facilitó la experiencia de cocina que el che Arturo Mora trajo al X Congreso Sabor Candelaria, que se celebra en Bogotá esta última semana de setiembre.
La receta se ha enseñado a preparar a estudiantes de gastronomía del Instituto Colombiano de Aprendizaje, INCAP, como una de las experiencias del Congreso.
Hecha la receta y a partir de ella, Mora ha hecho una innovación culinaria para mostrar a los muchachos formas de crear nuevos platos basados en tradiciones.
Ante la sorpresa de los participantes, el plato tradicional se ha convertido en una “Sopa de frijol blanco con crujiente chicharrón, miel y queso costeño”; una propuesta de este destacado chef costarricense en su intento por invitar a los emergentes profesionales a revitalizar la gastronomía con identidad y a la vez ofrecer nuevas alternativas con diseños impactantes.
Bryan Niño, docente del INCAP, aplaudió la experiencia por la posibilidad de contacto con otras culturas, la invitación a preservar tradiciones y a innovar, reto de la cocina latinoamericana.
Por su parte, la estudiante Karen Beltrán se mostró emocionada por el intercambio cultural, conocer especialistas de otros países y tener lecciones inolvidables como ha sido preparar frijoles en una forma no tradicional en Colombia y evolucionar a una sopa creativa.
Esta experiencia es parte de lo que la delegación de Costa Rica ha tenido en el congreso, donde además aportó ponencias vinculadas con el rol de la mujer en el desarrollo y la paz desde la cocina, el protagonismo del cerdo en la gastronomía con identidad costarricense y el rol de los profesionales jóvenes en la revitalización de la gastronomía nacional.