El Instituto Nacional de Aprendizaje INA, conmemora su 60 Aniversario; la gastronomía sostenible, fue también un actor protagónico.
En el marco del Congreso EFTP: A Otro Nivel y de la celebración de los 60 años del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), tuve el honor de ser parte de una jornada memorable. Más que una ponencia, mi intervención fue una declaración viva: la gastronomía, bien entendida, es mucho más que cocinar. Es un vehículo para transformar territorios, regenerar vínculos, sembrar esperanza y construir país.
Durante seis décadas, el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) ha sido pilar de desarrollo para Costa Rica. 60 años construyendo futuro desde la educación técnica, generando oportunidades reales para miles de personas en todo el país. Su labor ha tejido historias de transformación: hombres y mujeres emprendedoras, jóvenes con oficio, familias con esperanza renovada. Hoy más que nunca, reconocer su legado es también proyectar su potencial: formar para transformar, con ética, excelencia y visión sostenible.
Soy convencido de que debemos promover, desde cada cocina y cada aula, todo esto bajo la iniciativa y filosofía del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (PNGCSS), de la cual el INA, ha sido desde su inicio adherente, cumpliendo con varios de los ejes estratégicos, especialmente en el área de formación y educación, así como la revitalización de la cocina tradicional y la innovación con identidad cultural. Este compromiso no es una moda ni una tendencia del momento. Es una urgencia ética, una respuesta estructural ante la crisis ambiental, alimentaria, social y espiritual que enfrentamos como humanidad. Y es también, una gran oportunidad educativa.
Formar para transformar
La Educación y Formación Técnica Profesional (EFTP) tiene hoy el poder de ser motor regenerador. No basta con enseñar competencias laborales; necesitamos formar ciudadanía técnica, con visión territorial, principios de equidad y sostenibilidad. En ese marco, la gastronomía adquiere una dimensión expansiva: conecta producción, cultura, salud y conciencia.
El INA, como nuestra gran institución pública de formación técnica, ha sido y debe seguir siendo líder en esta tarea. Celebro sus seis décadas no solo por su legado, sino por el desafío que abraza hacia el futuro: formar líderes de cambio.
La cocina como aula del mañana
La gastronomía sostenible se define por lo que nutre, no solo lo que alimenta. Es identidad cultural, es territorio, es salud y es alegría. Es la cocina que dignifica al productor, que armoniza con el planeta, que se adapta a los retos del cambio climático.
Como lo expresé en esta oportunidad: “Es la cocina que alimenta cuerpos, territorios y memorias. Que respeta al productor, dignifica al comensal y armoniza con el planeta. Es identidad cultural que innova sin olvidar su raíz.”
Esa cocina educa. Educa con propósito. Y por eso puede ser eje articulador de múltiples Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS): desde el Hambre Cero hasta el Trabajo Decente y la educación de calidad, desde la Producción Responsable hasta la Acción por el Clima.
Una receta para el cambio
En la conferencia, propuse una metáfora que deseo compartir con ustedes como lectoras y lectores de Gastronomía Esencial. La titulé:
“Receta para una Gastronomía Sostenible al estilo de Costa Rica”
Ingredientes:
- 1 taza de identidad cultural
- 2 kilos de productos de temporada y kilómetro cero
- 3 hojas frescas de ética y responsabilidad
- 1 puñado de innovación con propósito
- 1 manojo de conocimiento técnico y tradicional
- ½ litro de prácticas amigables con el ambiente (agua, energía, residuos)
- Sal y valores al gusto (justicia social, equidad, inclusión)
Preparación:
- Precaliente su conciencia a temperatura de cambio.
- En un bol de comunidad, mezcle la identidad con los productos locales.
- Incorpore poco a poco la innovación, sin perder el sabor auténtico del territorio.
- Condimente con principios de sostenibilidad: reduzca el desperdicio, valore al productor, cuide al comensal.
- Cocine a fuego lento en alianzas estratégicas, giras educativas y procesos formativos.
- Sirva con transparencia. Cuente la historia detrás de cada ingrediente. Genere experiencias con impacto.
Recomendación del chef: “No hay una sola forma de prepararla, pero hay algo que nunca puede faltar: el respeto por la vida, el entorno y la memoria colectiva. La gastronomía sostenible no se impone: se cultiva, se transforma y se comparte.”
Regenerar desde la formación
El Congreso fue el escenario ideal para lanzar esta reflexión. Pero no puede quedarse ahí. Debemos seguir construyendo puentes entre lo técnico y lo ético, entre lo profesional y lo humano. La EFTP y la gastronomía tienen una gran misión conjunta: regenerar sistemas alimentarios, territorios y mentalidades.
Celebro la energía viva del INA. Celebro ese gran menú de conferencias de cara al INA del Futuro. Celebro también ese mágico espectáculo de chocolatería, bajo la dirección de la Chef Ejecutiva y Certificadora Lizbeth Rodríguez, con la participación destacada de los Chef INA: Tere Moreno, Salomón Sánchez, Jonathan Angulo, David Wang, Esly Azofeifa y Kevin Charpentier, todos ellos con formación INA. Y como invitado especial, el gran Chef Pâtissier Edwin Solís.
Ellos hicieron gala de un montaje escénico memorable y de un menú dulce con productos propios y de temporada. Un despliegue de innovación, sabor e identidad costarricense, que reafirma lo que muchos creemos: que la cocina puede transformar el mundo.
Y así lo reitero: sigo firme en este camino, el de una gastronomía con propósito, con raíces, con visión de futuro.
Porque sí, estamos cocinando mucho más que alimentos…
Estamos cocinando el futuro.