¿Innovación gastronómica o continuismo?
Continuismo o tradicionalismo en oposición a la innovación, esta es una encrucijada a los que muchos Chefs y dueños de restaurantes se plantean desde el nacimiento de la idea abrir puertas al público y ofrecer un concepto.
Esta interrogante es una pregunta que, aunque resulte inverosímil, es ambigua. Ambas están sujetas a un concepto más grande: el sentido de pertenencia, la identidad y la idiosincrasia. Todos los anteriores son valoraciones que muchos otros países – e.g. Perú, México y Canadá – se han hecho y que otros se harán.
Por tanto, no es innovar por el sentido hedonista de hacerlo. Así como tampoco tiene objetivo, o beneficio, una permanencia en el tradicionalismo, repitiendo una serie de platillos sin conocer el trasfondo histórico, sin cuestionar y sin ejercer el pensamiento crítico.
¿Qué han hecho esos países que nosotros aún estamos en aras de hacer? Apropiarse de la herencia agrícola y, su inseparable compañera, la gastronomía. Un mérito que sólo fue alcanzado hasta que la cultura gastronómica fue una materia de estudio más.
En otras palabras, hemos de adueñarnos de la identidad culinaria. Un concepto cultural gastronómico del que debemos definir y afianzar como parte de la cultura costarricense. Mirar hacia dentro. Costa Rica no sólo es el país del verde perenne, el país de la paz en ausencia de ejército y el país del “Pura Vida”.
Costa Rica es también un país rico en biodiversidad agrícola con un abanico único de sabores capaz de perpetuar recetas tradicionales, para experimentar con ellas e incluso modernizarlas. Costa Rica es un país que lucha por la vigencia de la pesca artesanal y del pequeño productor.
Sopa Negra & Huevo Poché.
Para este punto ya hemos definido el requisito educativo en el que nos encontramos, definir el vínculo histórico de nuestra tradición culinaria. Los siguientes pasos para asociar la cultura gastronómica a nuestra identidad son dotarla de valor, enaltecerle y elaborar sobre sus peculiaridades y elementos diferenciadores. Hacerle nuestra.
Continuando con el papel del Estado y su labor activa en el tema concatenamos al siguiente punto: la comunicación. Otros países americanos, como los mencionados previamente, Perú, México y Canadá, con poblaciones exponencialmente mayores que la costarricense – 31 millones, 126 millones y 37 millones – han sido capaces de vincular su patrimonio gastronómico como un eje inseparable de su cultura. Como una razón más para elegirles como destino de viaje.
En oposición, vemos una población significativamente menor a las antes descritas – 5 millones de habitantes – para nuestra nación. A partir de aquí, solo es natural concluir que el ejercicio de gestión educativo e integración es, al menos, matemática más simple que el reto presente en otros Estados.
Costa Rica posee todas las facultades para ser una cocina de primer mundo y marcar diferencia. Esfuerzos administrativos varios se encuentran en marcha para alcanzar el cometido. Hablar del tema, comunicarlo y enaltecerlo es parte de la labor continua.
El súmmum de esta labor da como origen al “Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable” con los pilares diferenciantes de la salud y la sostenibilidad que marcan nuestro país. Una propuesta de la sociedad civil al Estado que, desde el 2015, se declara de interés público.
Es menester, hacer hincapié de cómo marcas privadas como «Gastronomía Esencial», anfitrión de esta colaboración, ha ejercido una lucha de varios lustros para enaltecer la cultura costarricense.
La anuencia de esta idea por parte de otros personajes nacionales concatenó en una ONG que, al día de hoy, nos representa alrededor del globo: FUCOGA – la Fundación Costarricense de la Gastronomía.
El fruto de esta labor administrativa catapulta a Costa Rica en la vanguardia; una nueva definición de la Gastronomía. Deja de estar reducida al trabajo de los actores tras los fogones y la redimensiona como un elemento cultural que une a toda una nación, da valor a la cadena de producción, fomenta el crecimiento socioeconómico, promueve la sostenibilidad y la nutrición. Una estructura sin aristas, inclusiva y de progreso con identidad.
Toca el turno a estos actores para ejecutar. Desde la aparición del PNGCSS, son múltiples los Chefs, como figura emblemática gastronómica, quienes han incorporado a su oferta elementos de nuestra tradición culinaria. Es posible disfrutar de una velada del más alto nivel con una identidad completamente nacional. Entender de dónde vengo para saber a dónde voy.
Estos Chefs han sentido la responsabilidad de llevar nuestra herencia a la práctica y enaltecerla. Con un pensamiento ético de respeto al agricultor, pescador y ganadero y, por extensión, de respeto al producto, para disponer calidad óptima frente al comensal en el platillo terminado. Personajes como Adriana Sánchez, Pablo Bonilla, José Pablo González, Randy Siles y Santiago Fernández, llevan la batuta de Costa Rica con esta labor.
Todos ellos practicando cocina costarricense de ambos estilos: tradicional y moderna. Esta última, la cocina moderna, con identidad; identidad culinaria costarricense. Un profundo respeto a los sabores de nuestro país, independientemente del estilo de cada uno de los Chefs.
La realidad es que el marco gastronómico contemporáneo global vive un fenómeno similar. Prevalece la identidad culinaria propia antes de la foránea. Un ejercicio de reseña histórica, de comprensión de las raíces, de cuestionamiento y finalmente, la innovación, es la tendencia mundial. Un ejercicio enriquecedor del que formamos parte. La apropiación cultural es el camino y transitamos por él con eficiencia.
Costa Rica una meca gastronómica.
Crepas de Cacao, Pinolillo & Miel de Carao en maridaje con cerveza.
Facebook Business: https://www.facebook.com/ErickGastroAffair
Instagram: https://www.instagram.com/ericktheticochef/?hl=es
LinkedIn: http://linkedin.com/in/erickjsandovalsolano/
Del Autor: Chef. Erick J. Sandoval Solano. Sommelier. Especialista en maridajes. Embajador del Hedonismo. Erick es un expatriado costarricense radicado en tierras europeas dedicado a exponer la cocina costarricense interpretada desde los ingredientes locales a su alcance. Un proyecto que complementa con su conocimiento de vinos y espíritu inquieto.