Cocina Costarricense. Raíz Mesoamericana.
La redacción de Gastronomía Esencial se complace de entrevistar al Chef y Sommelier Erick Sandoval Solano, costarricense, residente en Barcelona y que precisamente en estos días se encuentra en esta su amada tierra Costa Rica. Un personaje a quien la redacción ya ha expuesto al ojo público mediante un artículo de su propia producción en nuestra sección de “Cocineros y Personalidades” – pueden leer esta pieza siguiendo el link al final de esta entrevista.
Pero, ¿Por qué la entrevista a este joven emprendedor? Discutimos su paso por Barcelona, el inicio de su empresa y su transición a la docencia en el Culinary Institute of Barcelona. Este último, representa la plataforma donde la cocina costarricense encuentra un espacio académico en Europa.
Primero pongamos en contexto a este personaje costarricense; – a la fecha tengo 26 años y soy de Paraíso (Cartago). Erick describe el origen de su pasión como – la cacofonía de muchos otros cocineros metidos desde niños en las cocinas de nuestras abuelas.
- Tuve suerte de encontrar desde inicios de mi carrera mi identidad culinaria cuando aún estaba en la escuela de cocina. La verdad fue Popo (José Pablo González), cuando Al Mercat aún estaba en Barrio Dent, quien me ayudó a tener la visión de una cocina costarricense moderna, elegante y con una sólida identidad.
Por lo que conocemos de la carrera profesional de Erick Sandoval Solano, además de su paso por Al Mercat, sabemos de Tintos & Blancos – uno de los restaurantes más identificados con el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, PNGCSS, coordinado por la Fundación Costarricense de Gastronomía, FUCOGA – El Mangroove Hotel Autograph Collection a nivel nacional o bien internacionalmente con la Enoteca de Paco Pérez, galardonada con dos estrellas Michelín.
Además, se ha comprometido con su formación como Sommelier en tierras catalanas, siendo este uno de los últimos y significativos logros, hasta la fecha, que sirvió como cimiento para abrir su empresa gastronómica: Erick Gastro Affair.
¿En qué momento nace su empresa? “Originalmente el plan era darle salida a Erick Gastro Affair alrededor del año 2022 como una plataforma de consultorías gastronómicas para empresas del sector. Naturalmente, también ofrecer servicios a domicilio centrados en la experiencia del maridaje con una identidad costarricense clara. Sin embargo, el tiempo de cuarentena ofreció el espacio necesario para gestar la empresa y una vez que tuvimos la oportunidad de salir al exterior, la empresa hizo lo mismo. Adaptación pura.”
¿Y por qué el nombre “Erick Gastro Affair”? A esto responde con una sonrisa y señala “(…) la estrecha relación de intimidad con la gastronomía y la naturaleza de la empresa en donde el restaurante lo llevo a los hogares de mi clientela.”
El “Culinary Institute of Barcelona” es una escuela de cocina fundada por Josep Gala, Ferran Fisas y Pep Nogué con un aproximamiento de enseñanza innovador. La metodología de esta institución radica en concentrar la educación sobre las técnicas culinarias y no las recetas per sé.
Consiguen, de esta forma, estimular al alumnado a explorar sus habilidades, el despertar de su creatividad y la búsqueda de su propio argumento culinario.
Ante la experiencia como docente Erick se muestra muy orgulloso y nos comenta: “Por decisión conjunta con el Chef Pep Nogué – una absoluta enciclopedia de la cocina catalana – y Ferran Fisas determinamos que el input de la cocina aborigen sería el tema de mi clase en CIB. El ADN más puro de la herencia costarricense. Lamentablemente, también debo decirlo es una parte renegada de la cultura.
¿Nos puede explicar un poco más sobre su clase de Cocina Mesoamericana?
- En mi clase intento, en un espacio de 3 horas, desgranar la complejidad de esta cultura devota del maíz. La estructura social, los procesos de transformación y preservación sobre los ingredientes endémicos y los rasgos de sostenibilidad y nutrición tan representativos de esta cultura.
Interesante de cómo estos dos últimos, Sostenibilidad y Nutrición, son dos pilares del actual Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, de interés público para el país. Una herencia que data de miles de años de antigüedad.
- Procuro poner en práctica técnicas como la: fermentación alcohólica para la elaboración de chichas, la fermentación etílica para la elaboración de vinagre, la deshidratación para pasificar plátanos y la nixtamalización para la elaboración de maíz nixtamalizado y por extensión masa, tortillas y tamales. Entre algunas otras.
Nuestro invitado se muestra apasionado ante la descripción del contenido de su clase. “Creo que lo más bonito es encontrarme ingredientes de origen tico en estas tierras para dar mi clase. Las chichas que elaboro, tanto la de yuca como la de piña (Tepache) son hechas con yuca costarricense y piña de Guápiles.
Otro momento de satisfacción en el rostro de Erick se muestra mientras relata el valor de observar a sus estudiantes degustar nuestros tradicionales gallos y tamales con un maíz apropiadamente nixtamalizado.
¿Cuál es su parte favorita de convertirse en docente? “Simple: poder traspasar el conocimiento milenario a un grupo de jóvenes chefs de múltiples nacionalidades y orígenes variados. No es sólo perpetuar técnicas sin ningún sentido. Es hacerles preguntarse a ellos mismos: ¿Cómo puedo aplicar estas técnicas a mi estilo (de cocina) y argumento culinario?
Erick aprovecha para citar una de sus citas favoritas; atribuida a Maya Angelou “No puedes acabarte la creatividad. Entre más la utilices, más tienes.”
Una última pregunta Chef: ¿Por qué el pseudónimo de Embajador del Hedonismo? Nuevamente una sonrisa en su rostro – Porque es una deuda personal condicionar a mis clientes hacia el disfrute, condicionarles hacia el ejercicio del ocio. Un objetivo en cada uno de mis eventos.
No sin antes continuar explicando: “Ser residente en un país ajeno al propio confiere la responsabilidad de representar la cultura materna. Si además lo unimos a que soy un estudioso incansable de la gastronomía, me ofrece un plano tangible – y delicioso – para exponer estos factores. Por tanto, la suma de estas partes equivale a ser un embajador de la gastronomía costarricense. Una posición que ocupo con mucho orgullo, en mi actual residencia: Barcelona y donde quiera que vaya.”
Gracias Don Erick, disfrute su estancia en su Amado pueblo natal, Paraíso de Cartago y por supuesto de tu familia.
Pueden encontrar el artículo redactado por Erick Sandoval accediendo a través del siguiente link: